در صورتی که تهیه و مالش دادن کره بهداشتی و اصولی نباشد یا غیریکنواختی رنگ کره در بافت کره ظاهر گردد.
گاهی اوقات در اثر تبخیر آب از سطح کره رنگ آن در سطح زردتر از قسمتهای داخلی آن می شود و بالاخر در اثر وجود ذرات خارجی در کره ممکن است در بافت کره نقاطی به رنگ های گوناگون مانند سفید، قرمز، سفید و سبز هم دیده شوند.
تغییر رنگ کره در تابستان و زمستان طبیعی بوده چنانچه در اثر استفاده گاو شیری از علوفه سبز و کاروتن دار بیشتر در تابستان رنگ کره زردتر میشود. محصولات تخمیری شیر میکروب ها (ریزاندامگان) نقش بسیار مهمی در تهیه و تولید محصولات تخمیری از شیر دارند.
این محصولات سالها قبل از اینکه ریز اندامگان شناخته شوند از شیر تولید می شده اند.
انواع شیرهای تخمیری که منشأ آن اروپای شرقی و آسیا بوده است از زمان های قدیم با تخمین ۱۰ هزار سال قبل از میلاد مسیح تا به امروز تهیه و به عنوان فرآورده های تخمیری مغذی استفاده شده است.
تولید پنیر که از سالها قبل از میلاد مسیح مرسوم بوده و امروز بیش از ۱۰۰۰ نوع آن در دنیا تهیه می گردد یکی از وافر ترین فرآورده های تخمیری است.
به طور کلی یک مایه ترش ۲ عمل مهم در تخمیر انجام میدهد:
الف- در ساختن محصولات تخمیری و با مایه ها تولید اسید لاکتیک می کند که مقدار آن
بایستی قابل کنترل باشد زیرا سرعت تولید اسید لاکتیک در کیفیت بافت محصول تخمیری بسیار مؤثر است.
اکثر استرپتوکوک هایی مانند لاکتیس و کرموریس در محصولات تخمیری بخصوص پنیرها استفاده می گردند.
این باکتریها قادرند لاکتوز شیر را با راندمان ۸۰ تا ۹۸ درصد به اسید لاکتیک تبدیل کنند. بنابراین این باکتریهای لاکتیک را اصطلاحا یک تخمیری می گویند.
ب – تولید طعم و مزه و رایحه دلپذیر در یک محصول تخمیری دومین عمل مایه ها است.
برخی
دیگر از باکتری های لاکتیک مانند لوستکو کها که علاوه بر تولید اسید لاکتیک از لاکتوز ، مواد معطر و به طور کلی ترکیبات دیگری از سیترات ها یا مواد آلی دیگر به وجود می آورند که این میکروب ها را چندتخمیری گویند. ترکیبات تولید شده از چند تخمیری ها عبارتند از :
اسید استیک ، گاز کربنیک، اتانول و دی استیل و دهها ترکیب شیمیایی دیگر که مجموعا” با نسبت های مختلف در انواع محصولات تخمیری وجود دارند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر موارد شیمیایی مثل سیترات ها (سیترات سدیم و.)،کربنات ها(کربنات پتاسیم) ، سولفات ها(سولفات مس)و.می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید
درباره این سایت