ادویه جات ی که در تهیه فرآورده های گوشتی مصرف می شوند بسیار زیاد بوده و بسته به عادات تغذیه و آداب و رسوم ملل مختلف بکار برده می شوند . ادویه ها اجسام معطره ای هستند که از گیاهان منشاء می گیرند و در تمام نقاط دنیا یافت می شوند .
ادویه جات به اشکال مختلف در فرآورده های گوشتی استفاده می گردند :
۱- به صورت کامل و دست نخورده ؛ برای مثال فلفل درسته را در برخی از سوسیس و کالباس های خشک مصرف می نمایند .
۲- بصورت آسیاب شده ؛ این ادویه ها با آسیاب تا درجه ای از ریزی آسیاب می شوند که ظاهر فرآورده را چندان تغییر ندهد.
ادویه های خرد و آسیاب شده به علت سهولت استفاده و انتشار سریع در مواد غذایی ، بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند .
ادویه ها به گروههای مختلف تقسیم می شوند :
۱- ادویه های گرمسیری مانند فلفل و میخک
۲- گیاهان معطر مانند اکلیل کوهی
۳- دانه های معطر مانند خردل
۴- سبزیهای معطر خشک شده مانند پیاز و سیر
ادویه جات هر چه تازه تر باشند دارای کیفیت عالی بوده و بو و عطر و طعم خوب خواهند داشت . مشخصات مذکور با طول زمان انبار کردن نسبت عکس دارد .
عمل وقفه دهنده ادویه جات بر روی میکروب های مختلف اکثرآ در اثر وجود اسانس ها می باشد .
اسانس های مختلف در ادویه جات از نظر حفاظت مواد غذایی گاهی اوقات ارزش بیشتری از نگهدارنده های شیمیایی دارند . البته ادویه ها بدلیل آنکه دارای بار می بالایی می باشند عمر انباری محصول را کاهش می دهند .
از فاکتورهای کیفی بسیار مهم در ادویه ها آلودگی می آن است . چنانچه از سطح بهداشتی بسیار پائینی برخوردار باشند می توانند به عنوان منبع آلودگی ماده غذایی عمل کنند .
برای کنترل آلودگی می ادویه ها از فرآیند استریلیزاسیون خشک به وسیله اکسید اتیلن و پروپیلن گلیکول استفاده می گردد متیل بروماید هم به عنوان یک قارچ کش به کار برده می شود .
بسیاری از ادویه جات حاوی مواد آنتی اکسیدان می باشند که اگر در فرمول فرآورده بکار برده شوند موجب جلوگیری از اکسید شدن چربی گوشتها می شوند.
عموما برای دادن عطر و طعم دلپذیر و خوشایند به یک نوع فرآورده گوشتی نیاز به استفاده و ترکیب مخلوطی از ادویه جات معطر می باشد .
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ترکیبات مواد شیمیایی در مواد غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی(آسپارتام و سوکرالوز و)اسید های آلی (اسید سیتریک) و. می تانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.
درباره این سایت