بستنی یکی از فرآورده های لبنی است تولید بستنی پس از پاستوریزه و انجماد مخلوطی از شیر یا شیرخشک ، مواد شیرین کننده ، خامه ، مواد تعلیق کننده و عطر و طعم های مختلف بسته به ذوق و سلیقه مردم به دست می آید.
پس از هموژنیزه و پاستوریزه کردن مخلوط بستنی ، آن را در یخ زن های مخصوصی همزمان با به هم زدن یکنواخت و شدید و لذا آمیختن مقداری هوا در بافت آن یخ می زنند.
بستنی در مراحل اولیه یخ زدن دارای بافتی نرم و قابل بسته بندی هست و بدین جهت به راحتی می توان به بسته های مختلف وارد کرده و برای سفت شدن و انجماد نهایی به سردخانه های زیر صفر منتقل نمود.
توجه :
در بعضی کشورها اضافه کردن تخم مرغ یا پودر آن به شیر و بستنی مرسوم می باشد. در برخی دیگر این نوع محصول جزء بستنی دسته بندی نمی گردد.
به هر حال در انواع مخلوط بستنی ممکن است از میوه یا اسانس میوه و یا مواد دیگر مانند آجیل به عنوان عطر و طعم و یا مزه بهتر استفاده نمود.
از مواد شیرین کننده می توان شکر ، گلوکز، سوربیتول، سوکرالوز و آسپارتام یا شربت شکر ذرت برای مزه شیرین را نام برد. از عوامل مؤثر در بافت یک بستنی مقدار کل ماده جامد آن می باشد.
به طور کلی مخلوط یک بستنی ایده آل ۳۸ درصد ماده جامد در بردارد.
حد کمینه و بیشینه اجزاء بدان معنی نیست که یک بستنی حدود ۳۰ درصد و دیگری ۴۳ درصد ماده جامد داشته باشد بلکه بهترین درصد کل ماده جامد برای بستنی بین ۳۶ تا ۴۳ با حدود ۸۰ تا ۱۰۰ درصد افزایش حجم است.
از نظر ساختمان فیزیکی و مواد شیمیایی بستنی را چنین تعریف می کنند که عبارت از یک سیستم با فازهای مایع، جامد و یا هر دو بوده که حباب های هوا در آن پراکنده و پخش هستند.
به عبارت دیگر بستنی یک بافت کف دار یخ زده است که اطراف حباب های هوای این کف ذرات جامد دیگر از قبیل کریستال های بسیار کوچک یخ، ذرات چربی، پروتئین و لاکتوز و غیره به صورت یک فاز دائمی و با ثبات جامد قرار دارند.
درباره این سایت