استفاده رنگ کارامل در نوشابه های کولا و تولید شکلات و جایگزین پودرکاکائو در تولید محصولات همچون کیک و کلوچه و بیسکویت و تولید سیر ترشی و ماء الشعیر امروزه بسیار مرسوم است .
ابتدا برای ساخت آن از فرآیند حرارتی شکر یا گلوکز استفاده میشد، کارامل های رنگی توسط گرما و وجود مواد قلیایی تولید میگردند. ماهیت مواد قلیایی مشخص کننده بار الکتریکی در مولکولهای کاراملی بوده و مشخص کننده تناسب انواع کاراملهای مختلف برای فرآورده های غذایی متفاوت است.
کارامل آمونیاکی بار مثبت داشته و برای آبجوسازی و فرآورده های غذایی دیگر مورد استفاده قرار میگیرد. استفاده از سولفیت آمونیوم منجر به ایجاد بار منفی می شود، اینگونه کارامل ها در نوشابه استفاده میشود.
کارامل های کاستیک ۱” بار منفی ضعیف دارند و در تهیه مشروبات با درجه الکلی بالا استفاده می شود.
کاراملهای مثبت و منفی نمی بایست با یکدیگر مخلوط شوند چون سبب جدا شدن رنگ محصول میگردند.
کارامل های با رنگهای متنوعی در دسترس میباشند اما تمامی آنها با حرف یکسان (E) علامتگذاری شده اند (مانند ۱۵۰ E) اخیراً در انگلستان پیشنهاد شده است که مقدار مصرف آن در انواع غذاها به mg/kg ۲۰۰۰ برسد. در صورت اجرای چنین عملی شدت برخی از فرآورده های شیرینی و به ویژه نوشابه ها کمتر می شود.
کارامل یک رنگ غذایی قابل حل در آب است. این ماده در فرآیند حرارتی کاملا کنترل شده بر روی کربوهیدراتها و عموماً در حضور اسیدها، قلیاها و نمک در فرآیندی به نام کاراملیزاسیون تولید می شود.
رنگ کارامل ضداسید Acid Proof Caramel
کاراملی است که در نوشابه های گازدار و سس ها استفاده می شود و به این علت به این نام اطلاق می شود که نسبت به اسید فسفریک ، اسیدسیتریک ،ا لکل۶۰% و نمک۱۵% مقاوم است و به مدت چند ماه پایدار است.
کارامل چیست و چه کاربردهایی دارد؟
کارامل یک افزودنی غذایی و همچنین یک آنتی اکسیدان است که در انواع مختلفی از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. کارامل به عنوان یک رنگ غذا مدت هاست که در صنایع غذایی و آشپزخانه ها مورد استفاده قرار می گیرد و برخلاف تصور مصرف کنندگان این افزودنی غذایی خانواده ای از مواد مشابه با خواص کمی متفاوت هستند.
هر یک از رنگ های کارامل خواص عملکردی خاصی دارد که سازگاری با یک محصول را تضمین می کند و اثرات نامطلوبی مانند تیرگی ، توده ای شدن و یا جداشدن اجزاء خوراکی‌ها را از بین می برد.
درباره این سایت