به طور معمول آنچه درون یک بیسکویت را پر می کند، تحت عنوان کرم یا مغزی شناخته می شود. به منظور جلوگیری از اشتباه باید توضیح داده شود که این کرم با آن چه تحت عنوان کرم خامه از شیر به دست می آید کاملا تفاوت دارد. در برخی از کشورها هم به آن کرم » و در برخی دیگر مغزی » که می گویند.
کرمها اصولا ترکیبی از شکر و چربی هستند. کیفیت چربی و اندازه ذرات شکر تعیین کننده کیفیت خوراکی کرم خواهند بود.
بهتر است میزان سفتی کرم با سفتی لایه های بیسکویت متناسب باشد. اگر کرم نرم تر باشد در اثر گاز زدن بیسکویت به بیرون تراوش خواهد نمود و اگر هم سفت تر باشد، خشک به نظر می رسد.
با توجه به استفاده از چربی نیمه جامد عموما این کرم در دمای پایین تر، سخت تر است. هرچه میزان شکر در کرم بیشتر باشد، کرم تولید شده سخت تر و خشک تر خواهد بود و هر چه اندازه کریستال های شکر بزرگتر باشد، کرم در داخل دهان حالت شنی بیشتری ایجاد می کند.
شرایط استفاده از چربی تا حدودی پیچیده تر است. به طور کلی قوام کرم براساس میزان مواد جامد موجود در چربی کرم تعیین خواهد شد. چرا که روغن موجود در چربی تنها عامل پخش کننده و فاز مایع خواهد بود.
دستورالعمل :
کرمهای شکلاتی و بعد از آنها کرم های وانیلی از متداول ترین انواع کرم ها هستند. سایر کرم ها حاوی اسانس لیمویی، پرتقالی، توت فرنگی و تمشک می باشند.
کرم های کاکائویی حاوی ذرات ریز پودر کاکائو هستند در کرم های وانیلی از شیر خشک کم چرب یا پرچرب استفاده می شود تا طعم وانیل را دلپذیر نماید. کرم های میوهای دارای عصاره و یا شیره میوه های مورد نظر می باشند که همراه با مقدار مشخصی از اسیدهای میوه ها ( اسید سیتریک ، تارتاریک و مالیک) طعم مطلوب را ایجاد نمایند.
به منظور کاهش هزینه های تولید می توان از ذرات بیسکویت و یا نشاسته بهره گرفت.
کاربرد دکستروز مونوهیدرات به عنوان جانشین شکر می تواند بسیار مطلوب باشد. دکستروز شیرینی کمتری نسبت به ساکارز داشته و با ایجاد حالت خنکی در دهان حل می شود.(ممکن است از شیرین کننده های مصنوعی مثل آسپارتام نیز استفاده شود.)
زیاد بودن دکستروز به دلیل ایجاد مشکل در فعالیت آبی می تواند باعث بروز مشکلاتی در چسبیدن مغزی به بیسکویت شود
استفاده جزیی از لسیتین نیز معمول می باشد. این ماده امولسیفایر ، سبب افزایش سرعت مخلوط سازی کرم، نرم تر شدن کرم پس از خنک شدن و کاهش میزان شیب منحنی ذوب چربی می شود.
درباره این سایت