شیرین کننده ها :

شیرین کننده ها به دو دستهٔ طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.

شیرین کننده های طبیعی در دسته بندی مواد شیمیایی عموماً جزء گروه کربوهیدراتها می باشند و از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و عبارتند از مونوساکاریدها مانند گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز؛ دی ساکاریدها مانند ساکاروز، لاکتوز و مالتوز رافیتوز یک سه قندی است که از گالاکتوز، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.

الکل های پلی هیدریک (پلی ال ها) در مواد غذایی شامل گلیسرین، سوربیتول، مانیتول و پروپیلن گلایکول هستند.

تمام آنها به استثنای پروپیلن گلایکول شیرینی کمتری از قندها دارند و چنانچه به مقادیر کم مصرف گردند مزه آنها نامشخص است.

پلی ال ها گاهی به عنوان شیرین کننده اصلی مصرف می شوند مثلاً در آدامس های بدون شکر گزیلیتول هم یکی از مواد جایگزین شونده قندهای طبیعی است که از گزیلوز به دست می آید.

این ترکیبات به عنوان شیرین کننده های ضعیف bulk sweeteners نیزمعروفند.

شیرین کنندههای ضعیف عموماً به اندازه ساکاروز شیرین اند و بنابراین تقریباً به همان میزان مصرف میشوند.

شیرین کننده های ضعیف از قندهای هیدروژنه می باشند: شربت گلوکز هیدروژنه، ایزومالت و مانیتول در شیرینیهای بدون قند مصرف می شوند.

سوربیتول در شیرینی های بدون قند و مرباهای دیابتی مصرف می گردد و از گزیلیتول در آدامس های جویدنی بدون قند استفاده می کنند.

نکته :

شیرین کنندههای ضعیف برای متابولیزه شدن نیاز به انسولین ندارند بنابراین دیابتی هامی توانند از آنها استفاده نمایند.

سوربیتول، مانیتول و گزیلیتول به ترتیب از طریق احیای قندهای سوربوز، مانوز و گزیلوز به دست می آیند.

شیرین کننده های مصنوعی جزء گروه شیرین کننده های قوی (intense sweeteners) محسوب می شوند.

این شیرین کننده ها چندین برابر ساکاروز شیرین اند و بنابراین در غلظتهای بسیار کم مورد استفاده قرار میگیرند.

برخی از شیرین کننده های قوی عبارتند از  آسه سولفام , آسپارتام , سوکرالوز ، ساخارین

این مواد افزودنی در غذاهای کنسرو شده، شیرین کننده های روی میزی، آب سیب، نوشابه های سبک، ماست ها، دسرها، مخلوط های نوشیدنی، قرص های شیرین کننده و فراورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند.

اگرچه مشکل می توان شیرینی را تعریف نمود و آنرا به طور قطع اندازه گیری کرد، اما مقایسه شیرینی نسبی مواد مختلف امکان پذیر است.